| Titre : | La science passe derrière les fourneaux (2021) |
| Auteurs : | Christophe Lavelle, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | La Recherche (Paris. 1970) (567, 10/2021) |
| Article en page(s) : | p.80-87 |
| Langues: | Français |
| Catégories : |
[Motbis] 3505 technologie > technologie > technologie agroalimentaire > technologie des aliments |
| Résumé : | Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique. |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 48317 | PER | Périodique | Centre de documentation | salle annexe CDI | Sorti jusqu'au 30/06/2022 |
